René Redzepi hatte alles.

Der dänische Koch und Mitbegründer von Noma führte sein Restaurant zu drei Michelin-Sternen und sammelte während seiner 23 Jahre bei Noma zahlreiche Auszeichnungen. Dazu gehörte, dass das Restaurant nicht nur einmal, sondern fünfmal den ersten Platz der Liste „The World's 50 Best Restaurants“ belegte.

Neben der Begeisterung der kulinarischen Welt mit seiner innovativen „New Nordic“-Küche produzierte und spielte er sogar in einer Fernsehserie, Omnivore, die auf Apple TV+ veröffentlicht wurde.

Jetzt, wo das Restaurant wiedereröffnet, ist er nirgends zu finden.

Noma spricht von einem „neuen Kapitel“ mit langjährigen Köchen an der Spitze und einem Menü, das monatlich wechselt, um sich noch stärker auf die Saisonalität der Zutaten zu konzentrieren.

„Es war verrückt hart“, sagt der neue leitende Küchenchef Pablo Soto. „Es gab viel Medienaufmerksamkeit und Fragen dazu, was wir tun, aber wir stehen noch hier.“

Was ist schiefgelaufen?

Missbrauchsvorwürfe

Jahre lang war Redzepi von Berichten über die schlechte Behandlung seiner Mitarbeiter sowie dem jahrzehntelangen Einsatz unbezahler Praktikanten in seinem teuren Restaurant verfolgt worden.

Die Kritik eskalierte nur wenige Tage vor der Eröffnung eines Noma-Pop-ups in Los Angeles. Ein Artikel in der New York Times schilderte detailliert Berichte ehemaliger Mitarbeiter über verbale und körperliche Übergriffe durch Redzepi und seine Stellvertreter zwischen 2009 und 2017.

Der 48-jährige Koch entschuldigte sich später und kündigte in einem emotionalen Video, das auf dem Instagram-Account des Restaurants veröffentlicht wurde, seinen Rückzug an.

Das Restaurant lehnte es ab, Redzepi, der nun eine kreative Leitungsrolle innehat, für ein Interview zur Verfügung zu stellen.

In einem Instagram-Video sagte er, er freue sich darauf, „frische Energie“ in das Restaurant zu bringen.

„Was sich jetzt ändert, ist die Art und Weise, wie er uns erlaubt, dynamischer bei Entscheidungen zu sein“, erklärt Soto.

Innovation und Neuerfindung

Tom Sietsema, Food-Korrespondent der in Washington ansässigen Nachrichtenorganisation NOTUS, glaubt, dass Nomas Engagement für Innovation und Neuerfindung seit seiner Eröffnung im Jahr 2003 dem Restaurant helfen wird, die Folgen zu überstehen. Aber nur, wenn sein Gründer im Hintergrund bleibt.

„Ich denke, Noma kann René Redzepis Fehlverhalten und die schwerwiegenden Vorfälle überleben. Ich denke, dass das Interesse am Restaurant weiterhin besteht“, sagt Sietsema. „Ich denke, er wäre gut beraten, sich ein wenig im Hintergrund zu halten.“

Soto sagt, das Restaurant sei für die ersten drei Monate bis Ende Oktober fast ausgebucht.

Gäste zahlen einen Festpreis von 6.500 dänischen Kronen (ca. 870 €) pro Person für das Menü inklusive Weinbegleitung.

Soto sagt, das Restaurant habe eine interne Prüfung durchgeführt, und es gebe „viele Systeme“, um sicherzustellen, dass die Mitarbeiter zufrieden sind und „sich weiterentwickeln können“.

„Wir haben eine Krise durchlebt“, sagt er. „Das bedeutet, dass wir auf jeden Einzelnen viel achtsamer sein müssen.“

Noma, eine Abkürzung der dänischen Wörter für „nordisch“ und „Essen“, wurde 2003 mit dem Ziel eröffnet, „wilde lokale Zutaten durch Sammeln wiederzuentdecken und den Jahreszeiten zu folgen“.

Während frühere Angebote von drei unterschiedlichen Jahreszeiten geprägt waren, wird die Wiedereröffnung mit einem Menü einhergehen, das sich ständig ändert.

In der Testküche des Restaurants garniert Mette Brink Søberg, die Leiterin der Forschungs- und Entwicklungsabteilung, vorsichtig eine Beeren-Gazpacho mit farbenfrohen Blütenblättern, die sie gerade aus dem nahegelegenen Garten gepflückt hat.

„Wir haben das Gefühl, dass wir nach all den Jahren wirklich zu Experten für alle Aromen, Techniken und Konzepte geworden sind“, sagt Brink Søberg. „Ich denke, wir sind bereit, einen Schritt weiterzugehen.“

Abschied von den Sternen

Redzepis Sturz wurde von manchen als Abrechnung in einer Berufswelt gefeiert, die oft von Missbrauchsvorwürfen überschatten wird.

Sind die Zeiten von Mobbing und Einschüchterung in der Küchenkultur vorbei?

Soto glaubt, dass sich die Branche weiterentwickelt hat.

„Die Menschen sind sich bewusster, was fair ist und was nicht“, sagt er. „Die Leute suchen nach etwas mehr Stabilität, nicht nur nach dem Erlernen einer Fähigkeit, sondern auch nach etwas, das ihr Leben bereichert.“

Neben Redzepi fehlt bei der Eröffnung auch eine weitere bemerkenswerte Abwesenheit: die drei Michelin-Sterne des Restaurants. Der dritte wurde 2021 verliehen.

Im Mai gab das Restaurant bekannt, dass es nicht Teil des diesjährigen Michelin-Guides sein werde, da es die Anforderungen des Guides an die Öffnungsdauer im Jahr 2026 nicht erfülle.

Der Standort in Kopenhagen schloss vor dem Pop-up in Los Angeles und blieb den Großteil des Jahres geschlossen.

Auf die Frage, ob die Rückeroberung der Sterne für Noma Priorität habe, winkt Soto ab.

„Für uns geht es nicht um einen einzigen Exzellenzindikator. Es geht darum, das fortzusetzen, was wir in den letzten 23 Jahren erreicht haben“, sagt er. „Wenn uns das etwas bringt, sind wir glücklich, es anzunehmen.“