Mit einer Geschichte von über 10.000 Jahren ist Bier heute weit mehr als ein Getränk, das mit lockeren Momenten verbunden wird. Seine kulturelle Vielfalt, die mehr als 160 existierenden Sorten sowie sein Potenzial für kulinarische Begleitungen gewinnen – wenn auch langsam – in traditionell vom Wein dominierten Märkten wie Portugal an Anerkennung.

Dieser Internationale Biertag, der immer am ersten Freitag im August gefeiert wird, lädt daher dazu ein, ein weites, sich ständig weiterentwickelndes Universum zu entdecken.

Das Datum wurde 2007 in der Stadt Santa Cruz, Kalifornien (USA), von einer Gruppe von Freunden ins Leben gerufen, die beschlossen, einen Tag zu schaffen, an dem sich Menschen um eines der weltweit am meisten konsumierten Getränke versammeln. Die Initiative nahm internationale Dimensionen an und wird heute in mehr als 50 Ländern begangen.

Laut der Sagres-Biersommelière und Markenmanagerin Filipa Santos entsteht das Interesse an Bier oft durch die Entdeckung seiner Komplexität. Von den Zutaten bis zu den verschiedenen Brauschulen bietet das Getränk eine Vielfalt, die von klassischen europäischen Bieren bis zu zeitgenössischen Interpretationen der sogenannten „Neuen Welt“ reicht.

Filipa, die seit 20 Jahren im Marketing tätig ist und seit 2011 in der Bierbranche arbeitet, hat mit mehreren Biermarken, sowohl nationalen als auch internationalen, zusammengearbeitet und einen Biersommelier-Kurs absolviert, weil sie „das Bedürfnis verspürte, das Produkt, mit dem sie arbeitete, wirklich zu kennen“. Auf diesem Weg faszinierte sie am meisten „die Vielfalt und der Reichtum der Bierwelt“.

Bier wird traditionell aus vier natürlichen Zutaten hergestellt: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Allerdings entsteht durch die Art und Weise, wie diese Elemente kombiniert und verarbeitet werden, eine enorme Vielfalt an Sorten.

Der Unterschied liegt in der Rolle, die jede Zutat dann übernimmt – je nach Brautradition und Stil.

Wasser kann beispielsweise den Geschmack direkt beeinflussen, abhängig von seiner mineralischen Zusammensetzung.

Malz – meist Gerste, aber auch Weizen oder andere Getreidearten – ist für die Farbe und die Getreidenoten verantwortlich, die von frischem Brot bis zu geröstetem Brot reichen können.

Bei Hopfen dominiert die Bitterkeit sowie aromatische Noten von tropischen oder Zitrusfrüchten. „Diese können von kräuterig und blumig bis hin zu fruchtig reichen, einschließlich tropischer und Zitrusnoten, Rose und so weiter.“

Hefe wiederum ist die unsichtbare Zutat, die Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt und ebenfalls entscheidend für das endgültige Profil ist. „Es gibt Biere, bei denen die Hefe die Hauptrolle spielt, zum Beispiel belgische Biere. Dort können wir Nelken-, Gewürz- und Bananennoten finden.“

Eine Welt mit über 160 Optionen – weit über das Standard-Lager hinaus

Aus diesen vier Elementen entstehen mehr als 160 anerkannte Biersorten.

Dennoch bleibt Portugal ein Markt, der von einem bestimmten Stil dominiert wird. „Wir sind ein Land des Pilsner-Biers – leicht, leicht zu trinken und erfrischend“, stellt Filipa fest. Doch das ist nur ein kleiner Teil des Bieruniversums.

Zu den bekanntesten Sorten gehören IPA (India Pale Ale), das durch das intensive Hopfenaroma besticht; Stout, dunkle Biere mit Noten von Kaffee oder Schokolade; und Weissbier, Weizenbiere mit weicheren, fruchtigeren Eigenschaften.

Die Vielfalt spiegelt auch verschiedene geografische Traditionen wider – die sogenannten Brauschulen, die in „Alte Welt“ und „Neue Welt“ unterteilt sind.

In der Alten Welt finden sich die klassischsten Stile – „die wahren Archetypen des Bieres“, sagt Filipa. In Deutschland, Österreich und Tschechien, wo die Tradition besonders großen Wert auf die Verarbeitung von Malz und Weizenbieren legt, gibt es oft trübere und mildere Biere mit leicht süßlichen Noten und charakteristischen Aromen wie Banane.

Typisch für Deutschland sind Witbier mit einer strohgelben bis hellgoldenen Farbe und Weissbier mit einer etwas kräftigeren Farbe, die von Gold bis Bernstein reicht. Beide haben ein trübes Aussehen, weil sie unfiltriert sind.

Pilsner, heute in vielen Märkten dominierend, wurde genau in der Stadt Pilsen im heutigen Tschechien erfunden.

Eine weitere Gruppe umfasst England, Schottland und Irland, wo Bier ebenfalls stark mit Malz verbunden ist, „aber auch, weil diese Länder historisch gesehen Whisky produzieren“, erklärt Filipa.

Auch die in diesen Ländern verwendeten Hopfensorten haben ihre eigene Identität. „Die Engländer haben sehr erdige Hopfensorten, und ich denke, das hat viel mit ihrer Geschichte im Zusammenhang mit Tee zu tun.“

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Dann gibt es die Belgier und die Franzosen, „die sehr auf Originalität und mutige Mischungen setzen“. Hier umfasst die Produktion Techniken wie die spontane Gärung, bei der die Tanks offen bleiben und Mikroorganismen aus der Luft am Prozess teilnehmen. Das Ergebnis sind unvorhersehbarere und komplexere Biere, oft mit ausgeprägter Säure oder mit zugesetzten fermentierten Früchten, wie bei Kriek, das mit Sauerkirschen hergestellt wird.

Im Gegensatz zu diesen Traditionen hat die sogenannte Neue Welt, insbesondere Länder wie die Vereinigten Staaten, Brasilien und Japan, einen neuen Ansatz für Bier mitgebracht und klassische Stile neu interpretiert. Ein Beispiel ist das India Pale Ale (IPA), das ursprünglich aus Großbritannien stammt, aber von nordamerikanischen Brauern tiefgreifend verändert wurde, die Hopfen mit tropischeren, intensiveren Profilen einführten.

Dieser Unterschied hängt auch mit dem Terroir zusammen. Wie beim Wein spiegeln Hopfensorten den Ort wider, an dem sie angebaut werden. In den USA sind Regionen wie das Yakima Valley zu Zentren der Produktion geworden und bringen fruchtigere, üppigere Aromen hervor – ganz im Einklang mit den Vorlieben der neuen Verbraucher.

Verkostung mit allen fünf Sinnen

Bier zu verstehen bedeutet nicht nur, Stile oder Herkunft zu kennen, sondern auch, wie es verkostet wird. „Um ein Bier zu verkosten, empfehle ich zunächst, das Glas nicht bis zum Rand zu füllen. Man kann sogar das sogenannte universelle Verkostungsglas verwenden, das einem Weißweinglas sehr ähnlich ist“, verrät die Biersommelière.

Die Wahl des Glases kann wichtig sein, wenn es darum geht, das Aroma besser einzufangen, damit man die Nase leicht ins Glas stecken und das Bier riechen kann.

Denn bei der Bierverkostung kommen alle Sinne zum Einsatz. Der erste Kontakt ist visuell, um Aspekte wie die Farbe des Bieres, seine Klarheit oder Trübung und den Schaum zu beurteilen. Der Tastsinn ermöglicht es, zu spüren, ob ein Bier die richtige Temperatur hat.

Auch das Gehör spielt eine Rolle. „Man kann dem Bier sogar zuhören – ob das Gas sehr ausgeprägt ist oder nicht, ob man die kleinen Gasbläschen hören kann.“

Als Nächstes kommt das Aroma, um zu erkennen, welche aromatischen Noten hervorstechen. Je nach Stil können Zitrus-, tropische, geröstete, würzige oder sogar saure Noten wahrgenommen werden.

Erst dann kommt der Geschmack ins Spiel und bestätigt – oder widerlegt – das, was das Aroma suggeriert hat, denn Nase und Geschmack stimmen nicht immer überein. In dieser Phase beurteilt ein Biersommelier das Gleichgewicht zwischen der Süße des Malzes und der Bitterkeit des Hopfens, die Leichtigkeit oder den Körper, die Frische oder Intensität. „Wir kosten in kleinen Schlucken und versuchen zu verstehen, welcher Geschmack vorherrscht und was auf unserer Zunge passiert.“

Am Ende wird – anders als bei Weinverkostungen – kein Spuckeimer verwendet, „denn es ist wichtig, den retronasalen Effekt zu beurteilen, also welches Aroma am Ende durch die Nase zurückkommt“. Bierfachleute schwenken auch das Glas, und diese Geste hilft nicht nur, die Aromen des Bieres freizusetzen, sondern bringt auch den Schaum zurück.

Laut Filipa Santos „kann eine gründliche Bierverkostung 20 Minuten oder länger dauern“.

Neue Gewohnheiten und neue Verbraucher

Das Zusammenspiel von Tradition und Innovation war entscheidend für die Entwicklung des globalen Marktes und hat die Vielfalt in der Bierwelt erhöht – angetrieben sowohl durch Craft-Biere als auch durch anspruchsvollere, besser informierte Verbraucher.

Obwohl Bier weiterhin eine zentrale Rolle als soziales Element spielt, erobert es sich zunehmend neue Kontexte, auch am Esstisch.

„Bier ist ein bisschen wie ein sozialer Kitt, denn es wirkt auch als Hemmungslöser. Es wird immer mit einem Moment am frühen Abend, mit Geselligkeit, mit Trinken – mit oder ohne Essen – in Verbindung gebracht. Es kann einfach ein Treffen unter Freunden sein. Aber ich habe das Gefühl, dass Bier mit der Zeit in verschiedenen Konsumgelegenheiten mehr Platz einnimmt“, beobachtet die Bierspezialistin und verweist auf eine wachsende Offenheit für kulinarische Begleitungen.

Diese Vielseitigkeit äußert sich in unerwarteten Kombinationen. „Es gibt eine riesige Auswahl an möglichen Begleitungen“, erklärt sie und nennt Beispiele, die von hellen Bieren mit Meeresfrüchten bis hin zu gewagteren Vorschlägen wie dunklem Bier mit Pastel de Nata reichen.

Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Veränderung der Gewohnheiten. „Wir haben Verbraucher, die sich mehr für einen gesunden Lebensstil interessieren und bewusster konsumieren“, sagt Filipa Santos und verweist auf das Wachstum des alkoholfreien Segments und auf eine neue Generation, die „weniger Alkohol trinkt“ und bewusste Entscheidungen trifft.

All das bedeutet, dass sich der Markt anpassen und anders reagieren muss. Und das sehen wir auch in anderen Kategorien. Stark alkoholisierte Getränke wie klare Spirituosen haben bereits 0,0 %-Optionen auf dem Markt. Auch Weine gibt es bereits mit 0,0 % Alkohol.

In der Branche liegt die Herausforderung auch darin, den Service und das Gesamterlebnis zu wertschätzen. „Wir können gute Biere haben, aber wenn das Bier nicht auf die richtige Weise, im richtigen Glas und bei der richtigen Temperatur serviert wird, können wir nicht vorankommen. Die Frage des Service ist also sehr wichtig“, warnt sie und betont die Bedeutung des sogenannten „Perfect Serve“, um die Bierqualität zu gewährleisten.

Trotz der Fortschritte halten sich einige Vorurteile. „Es gibt ein Stigma, aber das ergibt keinen Sinn“, sagt sie in Bezug auf die Vorstellung, dass Bier weniger anspruchsvoll sei als Wein. Für die Spezialistin ist es vor allem eine Frage des mangelnden Wissens: „Bier hat einen großen Reichtum, nicht nur in seiner Geschichte, sondern auch in seiner Vielfalt, die kaum anerkannt wird.“